ゆず果汁を使ったレシピ

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ひとこと

レースのように透けたクレープ生地が
柚子とラム酒の香りを深く吸い込んで、究極の共演。

(本)柚子 小さなゆずの村からより/著者:中村成子 撮影:飯田安国

材料と作り方

材料(10~12枚分)
  • クレープのたね
  • 薄力粉・・・100g ● 砂糖(グラニュー糖)・・・20g
  • バター・・・20g ● 卵・・・1個
  • 牛乳・・・1と1/2カップ ● 塩・・・少々
  • ラム酒またはブランデー・・・大さじ1
  • 柚子ソース
  • 柚子のしぼり汁・・・1/4カップ ● 柚子皮の細切り・・・適量
  • 柚子マーマレート・・・50g ● ラム酒・・・大さじ3
  • バター・・・20g ● ラム酒、砂糖・・・各適量
作り方
  1. クレープのたねの薄力粉と砂糖は合わせてふるい、バターは溶かす。
  2. クレープのたねを作る。ボウルに卵をほぐして牛乳1/2カップを混ぜ、薄力粉と砂糖をふるい合わせて加え、泡立て器でよく混ぜる。残りの牛乳を加えてのばし、塩、溶かしバターラム酒を加えて混ぜ、冷蔵庫でボウルごと1時間以上休ませる。
  3. フライパン(クレープパン)にバターを薄くひき、2を薄く流して焼き、裏返してさっと約。これを10~12枚焼く。布巾の上に重ねて保温しておく。
  4. 柚子ソースは、柚子のしぼり汁を湯1/2カップで薄め、柚子皮を加える。
  5. 柚子マーマレードにラム酒を加えて混ぜ、3で包む。
  6. フライパンで5を温めて4をかけ、砂糖とラム酒をふって煮立たせ、火を入れてフランべする。

ひとこと

ゼラチン入りの柚子シロップを、ふんわりメレンゲ状に泡立てます。
冷やして固めて、柚子ソースをとろりとかけて

(本)柚子 小さなゆずの村からより/著者:中村成子 撮影:飯田安国

材料と作り方

材料(プリン型8個分)
  • ゼリー
  • 粉ゼラチン・・・こさじ4 ● 柚子の表皮のすりおろし・・・こさじ1
  • 柚子のしぼり汁・・・大さじ2 ● 砂糖(グラニュー糖)・・・40g
  • 柚子ソース
  • 砂糖(グラニュー糖)・・・20g ● コーンスターチ・・・大さじ1
  • 柚子の表皮のすりおろし・・・1/2個分 ● 柚子のしぼり汁・・・大さじ2
作り方
  1. 粉ゼラチンは水1/2カップにふり入れ、約20分ふやかす。
  2. 柚子の表皮のすりおろしとしぼり汁を合わせ、水を加えて1カップにする。
  3. ボウルに熱湯1カップと砂糖を入れて溶かし、1を加えて溶かして2を加え、混ぜる
  4. 粗熱がとれたら、氷水で冷やしながら泡立て、泡のきめが細かくなり、とろりとした型に流して冷蔵庫で固める。
  5. 柚子ソースを作る。小鍋に砂糖とコーンスターチを入れて、水1/2カップと残りの材料を加えて混ぜ、中火にかける。たえず混ぜながら煮てとろみがついたら火からおろし、鍋底を冷やして冷ます。
  6. 3の型をぬるま湯につけて温め、型から抜いて器に盛り、4を添える

ひとこと

お湯で柚子のしぼり汁と葛を溶いて、とろとろ煮ます。
はちみつや生姜汁をしぼり入れて
寒夜に体からあったまるホットドリンク。

材料と作り方

材料(1人分)
  • 本くず・・・おおさじ2
  • 砂糖(和三盆)・・・大さじ2~3
  • 柚子のしぼり汁・・・大さじ1~2
  • しょうが汁・・・少々
作り方
  1. 小鍋にすり鉢ですりつぶしたくずと砂糖を入れて混ぜ、熱湯180ccを2~3回に分けて混ぜ、火にかける。たえずかき混ぜながら、とろみがついて透明感が出るまで煮る。
  2. 湯のみに入れて、柚子のしぼり汁としょうが汁を加える。

ひとこと

パリッと焼き上げた皮に、柚子風味のカスタードクリームを詰めて。
トッピングの柚子ピールが甘い香りを放ちます。

(本)柚子 小さなゆずの村からより/著者:中村成子 撮影:飯田安国

材料と作り方

材料(約12個分)
  • シュー生地
  • バター(無塩)・・・60g ● 中力粉・・・60g
  • 卵・・・小2個 ● 柚子ピールグラッセ、粉砂糖・・・適量
  • 柚入りカスタードクリーム
  • 卵黄・・・4個分 ● 砂糖(グラニュー糖)・・・80g
  • 薄力粉・・・80g ● 牛乳・・・2カップ
  • 柚子のしぼり汁・・・大さじ1~2
作り方
  1. シュー皮を作る。バターは1cm角に切り、粉はふるう。
  2. 鍋に水1/2カップとバターを入れて中火にかけ、沸騰したらひからおろして粉を加え、手早く混ぜる。
  3. 再び中火にかけて約1分間かき混ぜ、鍋底から記事が離れるようになったら火からおろす。割ほぐした卵を少しづつ加えて、つやが出るまで練る。
  4. しぼり袋に直径1cmほどの丸い口金をつけて3を詰め、クッキングシートを敷いた天板に間をあけてしぼり、水で溶いた卵(分量外)をはけで表面に塗る。
  5. 200℃のオーブンで20分焼き、温度を160℃に下げて約5分ほど焼き。
  6. 柚子入りのクリームを作る。ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて泡だて器で白っぽくすり混ぜ、ふるった粉を混ぜる。熱く温めた牛乳を少しづつ混ぜ、鍋に網でこして入れる。弱めの中火にかけて木べらでかき混ぜながら煮、プツプツと煮立ったら火を止めて柚子のしぼり汁を混ぜる。バットにあけて溶かしバター少々(分量外)を塗り、粗熱をとる。
  7. 冷めた5の上1/3を横に切り、6を詰めて柚子ピールグラッセの細切りをのせ、粉砂糖をふる。

ひとこと

サバランとして知られるお菓子。
ババは『千夜一夜物語』のアリ・ババの名前から。
ブリオッシュを柚子風味のシロップにとっぷり浸します。

(本)柚子 小さなゆずの村からより/著者:中村成子 撮影:飯田安国

材料と作り方

材料(2人分)
  • ブリオッシュ・・・2個
  • 柚子シロップ
  • 柚子皮のすりおろし・・・1個分 ● ゆずのしぼり汁・・・大さじ2
  • 砂糖(グラニュー糖)・・・50g ● 柚子の輪切り・・・2枚
  • グランマニエ・・・大さじ2
  • 生クリーム(泡立てたもの)・・・大さじ2
作り方
  1. 小鍋に柚子皮としぼり汁、水1カップを入れ、砂糖を加えて中火にかけ、1分間煮詰める。
  2. 1に柚子の種をとった輪切りを入れてひと煮立ちさせ、火からおろしてグランマニエも加える
  3. ボウルにブリオッシュを入れ、2の熱い柚子シロップを注いで浸す。
  4. ブリオッシュの上部をくり抜いて生クリームを詰め、柚子の輪切りをはさむ。

ひとこと

しゃっきり水菜とさくさくりんごに、柚子のしぼり汁が絶妙のエッセンス。
肉料理などにぴったりです。

(本)柚子 小さなゆずの村からより/著者:中村成子 撮影:飯田安国

材料と作り方

材料(2人前)
  • 水菜・・・1株 ● 大根・・・5cm
  • りんご・・・1/4個 ● 塩・・・少々
  • 柚子皮の細切り・・・1/2個分
  • ドレッシング
  • 柚子のしぼり汁・・・大さじ2 ● 砂糖・・・小さじ1
  • 塩、しょうゆ・・・各少々 ● 紅花油・・・大さじ3
作り方
  1. 水菜は根元を切り落として長さ2cmに切り、大根は皮をむいて細切りにし、水にはなす。リンゴは皮をむいてマッチ棒大に細切りし、塩水にはなす。
  2. ドレッシングは、ボウルに上記の材料を順に入れてよく混ぜ合わせる。
  3. 水菜と大根、りんごの水けをよくきってドレッシングで和え、器に盛り、柚子皮を散らす。

ひとこと

自然塩で一中夜塩じめし、慣れた塩さばに柚子をはさんでオーブン焼き。
ゆずもオリーブ油もエキストラバージンで。

(本)柚子 小さなゆずの村からより/著者:中村成子 撮影:飯田安国

材料と作り方

材料(2人分)
  • さば(3枚におろしたもの)・・・1枚 ● 塩 ・・・大さじ1~2
  • こしょう・・・少々 ● 柚子の輪切り・・・1枚
  • オリーブ油・・・大さじ2~3 ● 柚子・・・1/2個
作り方
  1. さばは背骨を抜き取って、両面に塩大さじ1~2をふり、塩が溶けるまで約1時間おく。
  2. さばの水けをふいて皮目の中央に斜めの切り込みを入れ、塩、こしょうをふって柚子の輪切りをはさむ。
  3. 天板に2をのせ、オリーブ油をかけて200℃のオーブンで12~13分焼く。焼きたてに柚子をしぼりかける。

ひとこと

マヨネーズをかき立てるたびに柚子の香りをキャッチして、
いつものポテトサラダが風雅な一品に。

(本)柚子 小さなゆずの村からより/著者:中村成子 撮影:飯田安国

材料と作り方

材料(2人分)
  • じゃがいも(男爵)・・・2個 ● 塩、こしょう・・・各少々
  • 柚子のしぼり汁・・・こさじ1
  • 塩、薄口しょうゆ・・・少々 ● 柚子皮のごく細切り・・・適量
  • 柚子マヨネーズ
  • 卵黄・・・1個分 ● 紅花油・・・1/2カップ
  • 塩、こしょう・・・少々 ● 米酢・・・大さじ1
  • 柚子のしぼり汁・・・大さじ1 ● 柚子表皮のすりおろし・・・1/2個分
作り方
  1. じゃがいもは皮をよく洗い、まるごとゆでる。竹串を刺して通ったら皮をむき、縦横に4等分して厚さ5mmのいちょう切りにする。塩とこしょう、柚子のしぼり汁をふり、冷ます。
  2. 柚子マヨネーズを作る。清潔なボウルで卵黄を泡立て器でほぐし油を細くたらしいれてかき立て、とろみをつける。塩、こしょうを加える。
  3. 小鍋に酢を煮立て、2に加えてよく混ぜ、さらに柚子のしぼり汁と柚子皮も入れてかき立てるように混ぜる。
  4. 3でじゃがいもを和えて、器に盛る。

ひとこと

シャキッとしなやかな白いサラダを、
ぴりりと辛くさわやかな柚子こしょうドレッシングで決めます。

(本)柚子 小さなゆずの村からより/著者:中村成子 撮影:飯田安国

材料と作り方

材料(2人分)
  • うど・・・8cm ● 大根・・・5cm
  • ゆずこしょうドレッシング
  • 柚子こしょう・・・小さじ1/2 ● 柚子のしぼり汁・・・大さじ1
  • 塩・・・少々 ● オリーブ油・・・1/4カップ
  • 柚子皮のごくせん切り・・・少々
作り方
  1. うどは長さを半分にし、大根とともにそれぞれ皮をむいてかつらむきにする。縦に細切りにして水にさらし、水けをきる。
  2. ボウルにドレッシングの材料を合わせ、泡だて器で混ぜる。
  3. 1を器に盛り、柚子皮のせん切りを合わせて2をかける

ひとこと

シンプルなソテーに、柚子のさわやかな酸味と
オリーブ油がさらりと溶け合います。

(本)柚子 小さなゆずの村からより/著者:中村成子 撮影:飯田安国

材料と作り方

材料(2人分)
  • 生しいたけ・・・6~8枚 ● ベイリーフ・・・1枚
  • 赤唐辛子・・・1本 ● オリーブ油・・・大さじ3
  • 白ワイン・・・1/4カップ ● ゆずのしぼり汁・・・大さじ1
  • 塩・・・少々 ● こしょう・・・少々
作り方
  1. しいたけは石づきを取り、縦に2~4つわりにする。
  2. フライパンにオリーブ油大さじ1を弱火で熱してベイリーフと赤唐辛子を炒め、しいたけを加えて煮立て、塩、こしょう、で調味する。
  3. しいたけを取り出して皿に盛り、残りのオリーブ油と柚子のしぼり汁をかける。

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